Os tipos de Nata
No post do Bolo de Morango recebi algumas perguntas relativamente às natas. O que são natas ácidas?? Pois bem, decidi fazer aqui um resumo sobre alguns tipos de natas que existem e como fazer as natas ácidas e o creme fraîche em casa:
Nata tradicional:
É uma mistura natas pasteurizadas e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Algumas marcas utilizam também, espessantes como amido, goma xantana e carregena.
O teor de gordura da nata tradicional varia de 20% e 49,9%. Os produtos com baixa percentagem de gordura e adição de espessantes, impossibilitam a utilização das natas para fazer creme chantilly e preparações submetidas ao calor intenso.
Natas 0% lactose:
É um produto semelhante ás natas light ou tradicionais, no qual foi adicionado a enzima lactase. A deficiência na produção desta enzima é a principal causa da intolerância à lactose, pois ela é responsável pela hidrólise da lactose, ou seja, a quebra da lactose.
Natas Frescas:
são preparadas pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes.
O teor de gordura da nata fresca varia entre 30% e 49,9%. Este creme possui menos soro e gordura suficiente para ser aquecido e para a preparação de chantilly.
São natas que precisam de ser refrigeradas.
O light whipping cream com 30% a 36% de gordura e heavy whipping cream com 38% de gordura são semelhantes à nata fresca. Na França, o produto semelhante é o crème fleurette ou crème fraîche liquide que possui entre 30% a 40% de gordura.
Double Cream
O double cream ou em francês: double crème, é preparado da mesma maneira que as natas frescas, mas o seu teor de gordura varia entre 30% e 55%. Devido ao alto teor de gordura a sua aparência é levemente amarelada.
Este creme possui gordura suficiente para ser aquecido, mas não é adequado para a preparação de chantilly, pois ficará excessivamente espesso.
Também precisa de ser refrigerado.
Natas ácidas
em inglês: sour cream e em francês: crème acidulée, é um creme que ficou ácido devido à fermentação bacteriana láctica. O sour cream tem um teor de gordura de cerca de 20% e pode incluir ingredientes como gelatina, renina e enzimas vegetais para estabilizá-lo e torná-lo mais espesso.
Este creme adiciona riqueza às preparações, por isso é muito utilizado como molho para vegetais e carnes ou guarnição de sopas. Ele também é muito utilizado em receitas de bolos e biscoitos. Mas, como possui baixa quantidade de gordura, deve ser utilizado com cautela ou substituído pelo crème fraîche épaisse em receitas com cozimento longo ou alta temperatura, como o cheesecake clássico.
Como fazer Natas Ácidas em casa:
Precisa de:
200ml de natas tradicionais
1 colher de sopa de vinagre ou sumo de limão
Misture os dois ingredientes e deixe repousar 30 minutos em temperatura ambiente.
Crème Fraîche
O crème fraîche épaisse (creme fresco espesso) é um creme francês produzido com leite cru ou pasteurizado, no qual foram adicionadas uma cultura de bactérias. Devido à fermentação bacteriana, sua textura é espessa e muito cremosa e seu sabor é levemente ácido. Este creme não contém espessantes.
O teor de gordura do crème fraîche épaisse varia entre 30% e 48%, por isso este creme pode ser utilizado em molhos, sopas e preparações que são submetidas ao calor sem medo. Também, é um ótimo creme para a preparação de molhos para saladas.
Como fazer Crème Fraîche em casa:
Precisa de:
240ml de Natas
30ml de iogurte natural
Misture as natas com o iogurte. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 24 horas. Dê preferência para um lugar morninho entre 20 a 25 graus (eu deixo dentro do forno embrulhado), assim ele azedará mais rapidamente. Assim que engrossar, pode levar para o frio. Coloque num pote e consuma em até 7 dias