Crusty Cob: um pão antigo, cozido na pedra
- Vânia Trindade
- 6 de jan.
- 3 min de leitura
Um pão do quotidiano, feito com tempo, calor e respeito pela história
Este pão chama-se cob.
É um pão tradicional inglês, com origens muito antigas, feito durante séculos para o quotidiano. Não era um pão de festa nem de ocasiões especiais. Era o pão de todos os dias, pensado para alimentar, acompanhar refeições simples e durar mais do que um dia.
Durante muito tempo, a maioria das casas não tinha forno. As famílias preparavam a massa em casa e levavam-na aos fornos comunitários, onde o pão era cozido diretamente no chão do forno, depois de retiradas as brasas. O calor ficava retido na pedra, e era esse calor acumulado que cozia o pão lentamente.
Essa forma de cozedura marcou profundamente o carácter do cob. Desenvolveu-se uma crosta espessa e estaladiça, que protegia um miolo mais macio, pensado para se manter agradável durante vários dias.
Ao contrário de muitos pães europeus mais secos, este pão leva uma pequena quantidade de gordura. Não para o tornar rico, mas para o tornar mais prático, saciante e ligeiramente mais durável. Era um pão para comer com sopa, para barrar com manteiga ou para torrar no dia seguinte.
Hoje, faço este pão em casa usando uma pedra de forno, precisamente para respeitar essa forma antiga de cozer o pão. A pedra acumula calor e devolve-o à massa de forma intensa, criando uma base bem cozida e uma crosta mais próxima da original.
Há receitas que não pedem inovação.
Pedem tempo.
Calor.
E respeito pela história.
Receita: Crusty Cob cozido na pedra de forno
Ingredientes (1 pão)
500 g farinha de trigo T65 (ou farinha de pão)
10 g sal
7 g fermento de padeiro seco
40 g manteiga, amolecida
300 ml água, ligeiramente morna
Farinha extra (e um pouco de semolina ou farinha de milho) para polvilhar
Como fazer:
Numa taça grande, junta a farinha, o sal e o fermento seco.Adiciona a manteiga e esfrega-a ligeiramente na farinha com a ponta dos dedos.
Junta quase toda a água e mistura até formar uma massa. Acrescenta a restante água e mistura durante cerca de 2 minutos, até ficar homogénea.
Transfere a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e amassa durante cerca de 5 minutos, até ficar lisa, elástica e macia.
Coloca a massa numa taça limpa, tapa e deixa fermentar durante cerca de 2 horas, ou até duplicar de volume.
Retira o ar da massa e molda uma bola bem tensa.Coloca-a num pano limpo bem polvilhado com farinha (ou farinha misturada com semolina), com a dobra virada para cima.Tapa e deixa levedar mais 45 a 60 minutos.
Coloca a pedra de forno numa grelha a meio ou ligeiramente abaixo do meio do forno.Coloca também um tabuleiro metálico vazio no fundo do forno para criar vapor.
Aquece o forno a 230 ºC (estático) durante 30 a 45 minutos, até a pedra estar bem quente.
Vira cuidadosamente o pão para uma pá ou tábua bem polvilhada, ficando a dobra em baixo.Faz um golpe profundo no topo.
Desliza o pão diretamente para a pedra quente.Deita ½ chávena de água quente no tabuleiro do fundo do forno e fecha imediatamente a porta.
Coze a 230 ºC durante 10 minutos
Baixa para 210 ºC e coze mais 15–20 minutos
O pão está bem cozido quando:
A temperatura interior atinge 96–98 ºC
A crosta está bem dourada
O pão soa oco ao bater na base
Retira o pão do forno e deixa arrefecer completamente sobre uma grelha antes de cortar.
E se não tiveres pedra de forno?
Este pão também pode ser cozido num tabuleiro normal, com alguns pequenos ajustes nos tempos e na temperatura.
Sem a pedra, o forno não devolve calor de forma tão intensa à base do pão, por isso é importante compensar com um pouco mais de tempo e atenção à cozedura.
Pré-aquece o forno a 220 ºC (estático)
Coloca um tabuleiro metálico vazio no fundo do forno para criar vapor
Forra um tabuleiro com papel vegetal
Depois da segunda fermentação, coloca o pão no tabuleiro
Faz o golpe no topo
Leva imediatamente ao forno
Verte ½ chávena de água quente no tabuleiro do fundo
Fecha logo a porta do forno
220 ºC durante 15 minutos
Baixa para 200 ºC e coze mais 20–25 minutos
É normal precisar de mais alguns minutos do que na pedra.
Comentários